潮汕酒文化趣话

　　都说女人是水，那我们男人就是酒，潮汕男人就是小曲米酒，爽冽，醇厚，回味无穷！这小曲米酒是潮汕的传统名酒，醉倒了多少潮汕汉子。
　　
　　三百多年前，酿制小曲米酒的技艺，已广泛流传于潮汕乡村墟镇之中。其时，各农家和酿酒作坊，以大米为原料，使用小炉瓦甑来酿酒：在灶中烧火，大铁锅中盛满酒糟，锅上架着酒甑，酒甑上放着盛了冷水的大锅。不断烧火不断换冷水，那透亮的热酒便从酒甑下半腰的小嘴流出来，淙淙地流进酒坛里去……瓦甑是古时一种陶制瓦器，底部有许多透蒸气的孔格，可以用来蒸饭，也可以用来蒸馏。
　　
　　小曲，潮汕俗称酒饼，又称酒药，所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。在酿造过程中同时起糖化作用和发酵作用。因为曲块小，发生热量少，适用于中国南方气候条件。我家祖传酿酒，对酒饼的药效，深有体会：药效好，出酒率就高。对于家庭自酿酒，多半斤少八两关系不大，但对一个现代化酿酒企业来说，一个百分点的提升就意味着每月增多几十吨上百吨的出酒量。所以，在以前的酿酒作坊也好，在今天的酿酒厂也好，酒饼师傅从来都是头手师傅。而且，制饼技术是秘而不宣的。有一句酒话说：一饼二饭三师傅。意即酿好酒最重要的是酒饼药效要劲；其次为发酵用的大米质量要好；第三是师傅照管要严格。
　　
　　潮汕人在做事顺利，形势大好的时候，经常会说“醅来”！“醅来”指的是小曲酒饼发挥发酵作用，米饭散发热量，酒醅热气腾腾时的状态。潮汕人在做事有效果时，又常说“出真醅”。
　　
　　酿酒当中会有一些规则，比如：灶前出酒，你有多海量，尽管喝，但不能佐加肉或菜，这叫尝酒，佐加肉或菜就叫饮酒了。其实，刚酿出的酒是生酒，并不好喝。现代工业化的酿酒厂，运用配制技术，巧妙地把生酒与陈酒按比例进行勾兑，使成品酒既有生酒的清香又有陈酒的醇厚。
　　
　　潮汕地区的酿酒厂大多建于韩、榕练三江畔。清涟的江水，再加上潮汕大地盛产的稻米，为小曲米酒提供了优质原料。小曲米酒具有浓郁的地方风味，甘爽宜人。
　　
　　相对于天下闻名的潮汕工夫茶，潮汕酒文化底蕴并不深厚，与酒有关的俗语只有几句，如“茶三酒四”，意即饮酒还是人多热闹；如“呾破无酒食”，意即话说白了，就不神秘了。
　　
　　潮汕除了小曲米酒外，还有糯米酒，俗称“老红酒”；还有果酒，普宁青梅酒风味奇佳；还有药酒，酒香蕴药香，那才带劲！